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Durchgehende Kühlkette

Nach der Schnellkühlung werden die Speisen aus den Schnellkühlern entnommen oder nach der Kühlung im Kessel in Großbehälter abgefüllt. Anschließend werden sie in Kühlräume verbracht, wo sie bis zur Portionierung, Kommissionierung und Verteilung bleiben.

Zentrales Portionieren

In der Betriebsgastronomie und bei der Verpflegung in Speisesälen werden Cook & Chill-Produkte in der Regel erst am Ort der Speisenausgabe regeneriert und portioniert. In diesem Einsatzbereich entfällt die zentrale Portionierung nach der Schnellkühlung und die Speisen bleiben bis zum Regenerieren in den GN-Behältern.

In Krankenhäusern erfolgt die Verpflegung der Patienten in der Regel auf der Station am Bett. Dabei werden die Speisen auf Tellern und in Schälchen vorportioniert und auf einem Tablett angerichtet, und zwar Kaltspeisen gemeinsam mit Cook & Chill-Warmkomponenten. Die Tablettierung findet meist zentral in der Produktionsküche an einem Portionierband statt.

Von der Küche zum Gast

Dank der Schnellkühlung ist die Lieferung der Speisen zeitlich nicht mehr unmittelbar an den Produktions- oder Ausgabezeitpunkt gebunden. Die Logistik kann deshalb wesentlich flexibler organisiert werden. Es wird möglich, die Speisen für mehrere Mahlzeiten eines Tages (z. B. im Krankenhausbereich) oder für mehrere Tage (z. B. in der Betriebsgastronomie) gemeinsam oder während verkehrsarmer Nachtzeiten auszuliefern.

Quelle: aid