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Abkühlung von Speisen bei Rührkesselkühlung und Umluftkühlung






Zubereitung

Was bei der Zubereitung zu beachten ist
Die Abläufe in einer Cook & Chill-Küche entsprechen weitgehend einer klassischen Küchenproduktion. Nur in wenigen Punkten unterscheidet sich eine Cook & Chill-Küche von einer konventionellen.

Binden von Suppen und Saucen
Für Cook & Chill-Suppen und –Saucen werden die gängigen Bindemittel wie Weizen- oder Maisstärke, Mehl u. ä. gegen so genannte modifizierte Stärken ausgetauscht, die thermostabil sind und keine Tendenz zum Hautziehen zeigen.

Auf den Punkt garen
Die Wirkung der nachfolgenden Prozessstufen (Abkühlen, Kühllagerung, Regenerieren) wird bei Cook & Chill schon während der Zubereitung berücksichtigt. Gemüse z.B. wird nur soweit gegart, dass es nach der abschließenden Wiedererwärmung noch den gewünschten Frischeeindruck aufweist.

Probleme mit krossen Produkten
Grundsätzlich können auch in der Cook & Chill-Produktion alle Garverfahren zum Einsatz kommen. Lediglich das Backen, Grillen oder Frittieren von krossen Speisekomponenten, wie panierten Schnitzeln, Pommes frites oder ähnlichem, wird zum Problem.

Ganztägige Küchennutzung
In der herkömmlichen Speisenherstellung ist die Zubereitung der Warmkomponenten am Portionier- oder Ausgabezeitpunkt auszurichten. Die Produktionslinien für die benötigten Speisenkomponenten müssen parallel verlaufen. Beim Cook & Chill-System können unabhängig vom Verzehrszeitpunkt alle Produktionsaktivitäten über den Tag verteilt werden, so dass sich der Produktionsplan an den personellen und technischen Kapazitäten orientieren kann.

Schnellkühlen

Von heiß nach kalt - Schnellkühlen
Die meisten krank- heitsverursachenden Mikroorganismen vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen etwa +10 °C und +55 °C. Daher müssen die gegarten Speisen möglichst schnell so weit bis in den Kernbereich abgekühlt werden, dass die Keimvermehrung praktisch gestoppt wird.

Die Schnellkühlung kann auf unterschiedliche Weise erfolgen:

Kühlung durch Konvektion
Alle flüssigen oder pastösen Speisen wie Suppen, Soßen, Eintöpfe, Püree und ähnliche Speisen können nach dem Garvorgang noch gerührt werden, ohne dass sie Schaden nehmen. Sie können daher unter permanenter Umwälzung in so genannten Kühlkochkesseln abgekühlt werden. Der Kessel verfügt über einen doppelwandigen Mantel, indem statt des Heizmediums ein Kühlmittel geleitet werden kann.

Kühlung durch kalte Luft
Alle Speisen, die nach dem Garen nicht mehr durchmischt werden können, müssen in einem Umluftkühler (Schnellkühler) abgekühlt werden. Dies ist der Großteil der in der Küche eingesetzten Waren wie geschnittene Fleischteile, Gemüse, Reis, Kartoffeln usw. Bei diesen Produkten kann der Kernbereich nur durch Wärmeleitung abgekühlt werden.

Kühlung in Eiswasser
Eine weitere Kühlmöglichkeit ist die Kühlung in Eiswasser. Der direkte Kontakt des Kühlmediums mit dem Produkt ermöglicht eine schnelle Abführung der gespeicherten Wärme. Das Verfahren wird zudem bei heiß portionierten Cook & Chill-Produkten angewendet, die in Portionsfolienpackungen eingeschweißt werden.

Lesen Sie nächste Woche:
- Lagern, Portionieren und Transportieren
- Regenerieren

Quelle: aid