Die Systeme im Vergleich

Cook & Serve und Cook & Hold
Die Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt klassischer Weise in der sogenannten Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Im Fachjargon wird dieses Verfahren als „Cook & Serve“ oder „Cook & Hold“ bezeichnet, zu deutsch „Kochen und Servieren“ oder „Kochen und (Warm-)halten“.

Cook & Chill
Als Cook & Chill, zu deutsch „Kochen und Kühlen“, bezeichnet man ein Verfahren, bei dem eine unmittelbare Ausgabe der Verpflegung nicht notwendig ist. Dazu werden die warmen Speisenkomponenten nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter 3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Die gekühlte Speise kann bei ununter- brochener Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt.
Cook & Chill wird vorwiegend in der Patientenverpflegung, zunehmend aber auch in der Betriebsgastronomie und bei der Bankettbewirtschaftung eingesetzt.

Pro und Contra Cook & Chill
Cook & Chill hat weitreichende Auswirkungen auf die Herstellung des gastronomischen Angebots. Chancen und Einschränkungen sind in jedem Einzelfall unterschiedlich zu bewerten. In der Diskussion um Cook & Chill spielt eine Vielzahl von Argumenten eine Rolle.

Frische überzeugt
Insbesondere bei einer Belieferung kann die Cook & Chill-Speise frischer, mit geringeren Nährstoffverlusten, einem besseren sensorischen Eindruck und einer höheren Lebensmittelsicherheit dem Gast serviert werden als bei herkömmlichen Verfahren. Dies setzt jedoch voraus, dass der Prozessablauf optimal organisiert ist und keine Fehler in den Prozessstufen auftreten.

Wirtschaftlich durch Entkoppelung
Die Umstellung auf Cook&Chill erfolgt in der Regel, um die Verpflegung wirtschaftlicher zu organisieren. Wesentliche Einsparmöglichkeiten sind die Zentralisierung der Produktion und die zeitliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe. Die Küche verliert dabei jedoch die Möglichkeit, das Angebot individuell anzupassen

Rezeptur – Standardisierung notwendig
Im Gegensatz zur herkömmlichen Produktion schließt sich bei der Herstellung eines Cook & Chill-Produktes an den Abschluss des Garverfahrens unmittelbar der Kühlprozess an. Von diesem Zeitpunkt an ist eine Korrektur des Produktes nicht mehr möglich, es muss vielmehr mit dem Abschluss des Garverfahrens endgültig den gewünschten Zustand erreicht haben. Eine definierte Qualität ist daher nur sicherzustellen, wenn alle Einflussfaktoren auf den Zubereitungsprozess genau festgelegt und standardisiert werden.

Aus den mehr oder weniger unverbindlichen Rezepturen der herkömmlichen Küche werden in der Cook & Chill-Produktion differenzierte Spezifikationen für die eingesetzten Lebensmittel und genaue, streng einzuhaltende Verfahrensanweisungen für die Zubereitung, da das Produkt in der Regel vor dem Verzehr nicht mehr nachgebessert werden kann.

Faktoren, die für eine definierte Qualität standardisiert werden müssen:

Zutaten
Art
-Kalibrierung
-Qualitätsstufe
-Vorbereitungsstufe
-Menge
Produktionsverfahren
-Garverfahren
-Verfahrensschritte
-Temperatur- und Feuchtigkeitsführung in Abhängikeit von der Zeit

Lesen Sie nächste Woche:
Zubereitung und Schnellkühlen - was muss man beachten?

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